Deutschland hat keine rechte Kultur, was Nahrungsmittel aus dem Meer betrifft. Das merkt man allein schon daran, dass der Sprache ein paar wichtige Wörter fehlen, um sich mit dem Thema schriftlich zu beschäftigen.

Beispiel: Fisch-Restaurants. Um sich mit der Küche von Ländern auseinanderzusetzen, in denen eine Vielzahl von Nahrungsmitteln aus dem Meer zubereitet werden, ist der Begriff ungeschickt.

Denn Fisch ist nur eines von einer ganzen Reihe maritimer Lebensmittel. Der Begriff Fisch schliesst ja Krabben, Langusten, Hummer, Muscheln und Krebse nicht ein. Soll man deshalb also von Fisch-Krabben-Muschel-Krebs-Restaurants sprechen? Unsinn.

Zwar gibt es im Deutschen durchaus ein Wort, das Fisch, Krabben, Muschel und Krebse zusammenfasst: Meeresfrüchte. Aber erstens handelt es sich hier um eine echt verfehlte Wortschöpfung (eine Übersetzung des italienischen frutti di mare; das Wort Meeresfrüchte fand sich auch nicht im Rechtschreib-Duden, 15. Auflage; in der 20. Auflage ist es enthalten), da Fisch, Krabben, Muscheln und Krebse ja keine Früchte sind. Wie man inzwischen auch in Süd-Deutschland weiss, gehören alle drei nicht mal ins Reich der Botanik.

Und zweitens geht einem das zusammengesetzte Wort Meeresfrüchte-Restaurant nicht gerade leicht über die Lippen. Die Redaktion blieb deshalb eben doch beim eingeführten Begriff Fisch-Restaurant - und weist ausdrücklich darauf hin, dass in thailändischen Fisch-Restaurants Krabben, Garnelen, Hummer und Krebse gerade so wichtig sind wie Fisch.

Fisch und andere Meerestiere sind überall in Thailand ausserordentlich preiswert. Viele grosse Restaurants in Bangkok sind auf Meeresgerichte spezialisiert, und kein Besucher sollte in der thailändischen Metropole, in Pattaya oder auf Phuket die Gelegenheit auslassen, in einem solchen Spezialitäten-Restaurant zu essen. Zubereitet werden Fisch und Meerestiere in Thailand sowohl im thailändisch-chinesischen Stil als auch auf westliche Art.

In der thailändisch-chinesischen Küche wird Fisch auf fünf Arten zubereitet: bei grosser Hitze kurz in Öl gebraten; paniert und fritiert; zu einem Süss/Sauer-Gericht verarbeitet; als Suppe gekocht; oder einfach nur gedünstet.

Wenn Fisch und Meerestiere nur gedünstet werden, behalten sie am besten ihren Eigengeschmack. Dabei ist die Frische der Fische und anderen Meerestiere von grösster Bedeutung. Wird Fisch gebraten, ist zwischen einem Fisch, der erst unmittelbar vor der Zubereitung, und einem anderen, der schon am Vortag geschlachtet wurde, kaum einen Unterschied zu schmecken.

Wird Fisch aber nur gedünstet und fast nicht gewürzt, ist der Unterschied deutlich. Fisch, der erst unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet wird, ist zarter und hat oft eine mysteriöse süssliche Geschmackskomponente. Diese Geschmackskomponente bleibt allerdings wirklich nur erhalten, wenn der Fisch lediglich gedünstet, nicht aber gebraten oder gekocht wird.

Eine ganze Reihe von Fisch-Restaurants chinesischer Kochrichtung in Bangkok verfügt über grosse Aquarien, in denen Fisch gehalten wird, bis er von einem Gast ausgesucht wird, und erst dann geschlachtet. Dieser Fisch ist natürlich um einiges teurer als ein anderer, der geschlachtet im Kühlschrank liegt. Obwohl der Gast in der Regel die Zubereitungsart selbst bestimmen kann, wäre bei Fisch, der erst unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet wird, alles andere als Dünsten inadäquat.

Da bei einer Zubereitung in der Bratpfanne kein Unterschied zwischen einem frisch geschlachteten und einem am Vortag geschlachteten Fisch feststellbar ist, kann, wer seinen Fisch gebraten bestellt, darauf verzichten, ein Exemplar aus einem Aquarium auszuwählen. Lebend vorgehaltener Fisch kostet in der Regel ja das Doppelte von konventionell gelagertem Fisch, und, wie gesagt, für den Mehrpreis bekommt man nur mehr kulinarisches Erlebnis, wenn der Fisch gedünstet wird.

Bei Krabben, Garnelen und Hummer ist der Preisunterschied zwischen lebend- und konventioneller Vorhaltung nicht so gross. Krabben, Garnelen und Hummer ersticken ja nicht binnen kürzester Zeit, wenn sie aus dem Wasser genommen werden, sondern verfallen dabei nur in Inaktivität und kommen, wenn sie in ihr Element zurückbefördert werden, wieder zum Leben, auch wenn sie für Stunden aus dem Wasser heraus waren. Ausserdem werden Krabben und Garnelen nicht überwiegend im freien Meer gefangen, sondern in riesigen Teichen an der Meeresküste gezüchtet.

Hummer wird in den Fisch-Restaurants sehr oft lebend vorgehalten, in Restaurants thailändischer Prägung genauso wie in Restaurants chinesischer oder westlicher Kochrichtung. Dabei ist zu beachten, dass man Hummer besser in grossen Fisch-Restaurants isst als in kleinen. Der Grund ist nicht, dass der Hummer in grossen Restaurants unbedingt besser zubereitet wird. Aber man bekommt in grossen Restaurants normalerweise mehr Hummer fürs Geld.

Der Grund: in kleinen Restaurants, die nur hin und wieder einen Hummer servieren, lebt das Tier möglicherweise wochenlang im Aquarium. Wie der Redaktion der Chefkoch eines der führenden Fisch-Restaurants in Bangkok erklärte, verliert Hummer bei Aquariumshaltung verhältnismässig schnell an Gewicht. Das heisst: der Gewichtsverlust tritt natürlich nicht bei den nicht essbaren Teilen des Tieres auf, bei Kruste und Eingeweiden, sondern bei den leckeren Fett- und Fleischpolstern.

Hummer wird im Restaurant stets nach Gewicht berechnet - aber nicht nach dem Gewicht der essbaren Teile, sondern nach dem Gesamtgewicht des Tieres. Und da verschlechtert sich das Verhältnis zwischen essbarem und nicht essbarem Teil, je länger das Tier im Aquarium gehalten wird. Da aber der Zeitraum der Aquariumshaltung in grossen Restaurants normalerweise sehr viel kürzer ist als in kleinen, bekommt man dort wahrscheinlich mehr Hummer fürs Geld.

Soviel zum Thema Lebend-Vorhaltung von Fisch und Meerestieren. Sie ist, wie gesagt, von Bedeutung hauptsächlich für die chinesische Küche, da dort Fisch oft nur gedünstet wird.

In der westlichen, hauptsächlich der französischen, Küche wird Fisch oft mit mehr Feingefühl zubereitet als bei den thailändischen und chinesischen Techniken, ausser dem Dünsten, gebraucht wird. Allerdings wird der Eigengeschmack von Fisch oft durch Sossen überdeckt. Dies ist keineswegs Kritik - nichts gegen die Sossen; es ist da zwar nicht mehr in erster Linie der Fisch, der geschmeckt wird, aber das schliesst ja keineswegs aus, dass das Gericht insgesamt schmackhafter ist als dies der Eigengeschmack des Fisches gewährleisten würde. In der französischen Küche zum Beispiel wird Fisch oft mit sehr feinen Käsesossen veredelt. Sossen mit Mandeln geben ebenfalls eine vorzügliche Geschmackskombination.

In manchen Luxus-Restaurants in Bangkok ist es üblich, dass der Fisch dem Gast vor der Zubereitung gezeigt wird. Wer die Frische eines Fisches überprüfen will, der sollte zunächst auf die Augen schauen. Je klarer die Augen, desto frischer der Fisch; bei überlagertem Fisch sind die Augen milchig trüb. Eine weitere Methode ist, den Fischleib kurz zu drücken. Je elastischer der Fisch, desto frischer.

Einer der besten thailändischen Speisefische ist der Barsch [Grouper]. Obwohl der Barsch keineswegs selten ist, ist er, da seine geschmacklichen Qualitäten unbestritten sind, einer der teuersten thailändischen Speisefische. Es gibt in den thailändischen Gewässern drei Sorten Barsch: den roten, den gefleckten und den schwarzen. Der schwarze gilt als der beste von den drei, da sein Fleisch am weichesten und saftigsten sein soll. Der schwarze ist auch der teuerste unter den drei Sorten.

Barsche können enorm gross werden - bis zu 50 Kilo schwer. In den Restaurants wird allerdings normalerweise eine Grösse serviert, bei der ein Fisch gerade eine Mahlzeit für eine Person ergibt.

Tintenfisch ist weit verbreitet und wird normalerweise gegrillt. Aal gibt es überwiegend in Fisch-Restaurants chinesischer Kochrichtung.

Krabben sind überall in Thailand sehr preiswert, und sie werden deshalb durchaus nicht nur in Restaurants oder von der reicheren Bevölkerungsschicht regelmässig gegessen, sondern auch von einfachen Leuten zuhause. Krabben werden zahlreichen Gerichten beigegeben.

Garnelen sind wesentlich teurer als Krabben, und sie werden deshalb überwiegend in besseren Restaurants serviert. Der Hummer, der in thailändischen Gewässern gefangen wird, ist der sogenannte Rock Lobster, der nicht über die grossen Scheren verfügt, die den atlantischen Hummer auszeichnen. Krebse werden in der Regel schon in der Küche auseinandergenommen und dann als Krebsfleischeinlage in zahlreichen Gerichten serviert.

Die wichtigste Muschelart in Thailand sind Austern. Selten werden in der thailändischen Küche Austern in der Schale serviert. Meistens wird das Austernfleisch gekocht und den Speisen untergemischt.

Besonders stolz ist man in Thailand auf die Austern der Surat-Thani-Provinz. Die Surat-Thani-Austern sind sehr viel grösser als die Austern, die normalerweise in Europa serviert werden. Die thailändische Tourismus-Förderung tut dabei so, als sei dies erstens ein Qualitätsmerkmal und zweitens in irgendeiner Weise auf die Gegebenheiten Surat Thanis zurückzuführen (wie zum Beispiel der Umstand, dass im deutschen Kaiserstuhl besonders gute Weinsorten wachsen auf die Beschaffenheit der dortigen Böden).

In beiden Fällen liegt die thailändische Tourismus-Förderung ordentlich daneben. Denn die Austern aus der Surat-Thani-Provinz sind nur deshalb sehr viel grösser, weil sie erst im fortgeschrittenen Alter von drei Jahren geerntet werden. Weltweit werden Austern im Alter von sieben Monaten bis einem Jahr geerntet. Würde man woanders Austern drei Jahre lang wachsen lassen, wären sie auch dort sehr viel grösser.

Dass man in Thailand Austern drei Jahre lang auswachsen lässt, hängt mit der Art und Weise zusammen, auf die Austern in der thailändischen Küche zubereitet werden: gekocht oder gebraten, und stark gewürzt. Da macht es denn auch nichts aus, dass die Austern schon mal die Konsistenz von Tintenfisch haben.

Für eine Zubereitung auf westliche Art sind dreijährige Austern aber völlig ungeeignet. Um sie gekühlt und roh aus der Schale zu schlürfen, lediglich mit etwas Zitronensaft angesäuert, sind dreijährige Austern zu zäh. Sie haben dann nämlich nicht mehr die typische Schleimkonsistenz, sondern eher die eines mehr oder weniger weichen Gummis.

In einigen Spezialitäten-Restaurants in Bangkok werden Muscheln auch auf französische Art zubereitet, mit feinen Sossen, die oft sowohl Wein als auch Käse enthalten. Wenn Muscheln mit Sossen zubereitet werden, wird darauf Rücksicht genommen, dass Austern den zartesten und Venusmuscheln den stärksten Eigengeschmack haben. Venusmuscheln haben einen so starken Eigengeschmack, dass sie sogar mit geräuchertem Schinken kombiniert werden können, ohne dass dadurch der Meeresgeschmack völlig überdeckt werden würde.

Die berühmteste französische Kombination von Meeresgetier mit Käse ist Hummer à la Thermidor. Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch des Hummers aus der Schale entfernt und zusammen mit einer Käsesosse gekocht. Die Hummer-Käse-Mischung wird dann gemeinhin des optischen Effektes wegen in der Hummerschale serviert. Auch Garnelen und sogar Krebse können auf Thermidor-Art zubereitet werden. Bei Krebsen wird für die Thermidor-ähnliche Zubereitung bisweilen die Bezeichnung à la Newburg verwendet.

Das Fleisch von Hummer, Garnele, Krabben und Krebsen schmeckt recht ähnlich, hauptsächlich, wenn mit Sosse oder à la Thermidor zubereitet. Der Unterschied liegt in der Textur. Das Fleisch des Hummers ist am festesten, das der Krebse am zartesten. Gourmets sind sich einig, dass Hummer sich am besten für die Zubereitung à la Thermidor eignet.