ASIATOUR.COM
Jan Garanoz
Thanon Pemavipat
Chiang Rai, 57000
Thailand






Kulinarischer Führer / Chinesische Cuisine



Keine ausländische Küche ist in Thailand so zuhause wie die chinesische. Tatsächlich könnte man darüber streiten, ob die chinesische Küche in Thailand überhaupt eine ausländische Küche ist. Denn einerseits gibt es in Thailand eine grosse Bevölkerungsgruppe, die ethnisch zwar chinesisch, laut Staatsbürgerschaft aber thailändisch ist; andererseits wurde ein grosse Zahl ursprünglich chinesischer Gerichte so vollständig in die thailändische Küche integriert, dass sie für die thailändische Küche geradeso typisch sind wie für die chinesische. Am auffallendsten sind die Parallelen zwischen der thailändischen und der chinesischen Küche bei der vielseitigen Verwendung von Nudeln.

Wie in der thailändischen, so nehmen auch in der chinesischen Küche Nudeln eine herausragende Stellung ein. Überhaupt sind Nudeln ja eine chinesische, keineswegs eine italienische Erfindung. Nach Italien wurden sie erst im 13. Jahrhundert von Marco Polo importiert. Und im Gegensatz zu den Italienern, die ja keine Erklärung dafür haben, warum ihre Spaghetti so unhandlich lang sind, wissen die Chinesen durchaus, warum Nudeln, nach ihrem Verständnis, normalerweise lang sein müssen. Chinesischer Aberglaube ist stark an Symbol-Analogien orientiert. Wer lange Nudeln isst, der lebt länger.

Nudeln, lange Nudeln, auf traditionelle Weise herzustellen ist eigentlich eher Akrobatik denn Kochkunst. Wo man es sich in Bangkok anschauen kann, ist der Redaktion unbekannt; aber in Hongkong hat ein Redaktionsmitglied einmal zugesehen, wie aus einem Teigklumpen Nudeln wurden. Der Teig wird wie ein Lasso spiralig in die Luft gedreht, damit er sich durch Zentrifugalkraft dehnt. Ein echtes Schauspiel, aber heutzutage erledigt das längst die Technik.

Wie in der thailändischen, so gibt es auch in der chinesischen Küche grundsätzlich zwei Arten von Nudeln, Eier-Weizen-Nudeln, wie man sie auch in Europa kennt (chinesisch Mien, Thai Ba Mi), und Reisnudeln (chinesisch Bijon, Thai Kuai Tiao). Während Weizen-Nudeln fast immer in der Form von Spaghetti verwendet werden, gibt es Reisnudeln in der chinesischen Küche auch in einer breiten Form, ähnlich den italienischen Fettucini.

Nudeln werden in der chinesischen Küche auf drei Arten angerichtet: in klaren Suppen mit Fleisch- und Gemüse-Einlagen, oder kurz angebraten und gemischt mit Fleisch und anderen Zutaten und einer dicken Sosse, oder trocken, ohne Sosse.

In den chinesischen Restaurants in Thailand werden kurz angebratene (sautierte) Gerichte auf den Speisekarten in englischer Transliteration meist als fried (gebraten) ausgewiesen. Das ist missverständlich, da man als Europäer mit der Bezeichnung gebraten normalerweise assoziiert, dass ein Gericht knusprig ist. Die als fried bezeichneten Nudel-Gerichte sind aber in der Regel nur sautiert, und durch die dicke Sosse bekommen sie das Gegenteil einer knusprige Textur - das Gericht ist eher leicht matschig.

Im deutschen Sinne gebraten, sind in der chinesischen Küche Thailands nur Gerichte, die als deep-fried (auf deutsch fritiert) ausgewiesen werden. Fritiert werden in der chinesischen Küche zum Beispiel Frühlingsrollen, Krabben und Garnelen.

Ausser den schon erwähnte klaren Nudelsuppen spielen in der chinesischen Küche verdickte Suppen eine wichtige Rolle. Wie die Sossen der sautierten Nudel-Gerichte wird auch diese Art von Suppen einfach durch Stärkemehl verdickt.

Wie den klaren Suppen, so wird auch den verdickten Suppen oft Fleisch und Gemüse beigegeben. Viel häufiger ist die Einlage bei den verdickten Suppen jedoch Fisch oder anderes Meeresgetier. Blattsalat wird in der chinesischen Küche nicht roh (eben als Salat) angerichtet, sondern stets gekocht, und er findet sich besonders häufig in Suppen.

Die zwei berühmtesten chinesischen Suppen, Haifischflossen-Suppe und Vogelnest-Suppe, sind beide dickflüssige Suppen. In beiden Fällen ergibt sich jedoch die schleimige Textur nicht aus dem Zusatz von Stärkemehl, sondern aus dem Kochen der Haifischflossen, bzw Vogelnester. Das Urteil, sie sei schleimig, ist im Fall der Vogelnest-Suppe wörtlich zu nehmen. Für diese Suppe werden ausschliesslich Schwalbennester verwendet, und die Schwalben bauen ihre Nester, indem sie Halme und Seetang mit ihrem Speichel verschleimen und verzementieren. Dieser Speichel wird beim Kochen der Suppe wieder aufgeweicht und gibt der Suppe dadurch ihren besonderen Geschmack - und die schleimige Textur.

Die Chinesen sind das einzige Volk, das eine Verwendung als Nahrungsmittel sowohl für Haifischflossen als auch für Schwalbennester kennt. Haifischflossen werden deshalb aus der ganzen Welt von chinesischen Restaurants importiert. Das gleiche gilt für Schwalbennester. In China selbst gibt es Schwalbennester, die zu Suppe verarbeitet werden können, nur an der felsigen Süd-Küste des Landes. Da die dort geernteten Nester für die Nachfrage keineswegs ausreichen, werden seit langem Schwalbennester auch aus Nachbarländern gekauft. Eines dieser Länder war und ist Thailand, denn besonders an den Küsten Süd-Thailands gibt es viele Schwalben.

Neben Reis sind Sojabohnen ein wichtiges chinesisches Grundnahrungsmittel. Zum grössten Teil werden Sojabohnen zu Sojakuchen verarbeitet. Da Sojakuchen in Europa kaum bekannt ist, sei er hier kurz beschrieben. Sojakuchen wird hergestellt, indem Sojabohnen gemahlen werden und das Mehl zu einer Art Kuchen zusammengebacken wird. Eigengeschmack hat dieser Kuchen recht wenig, er nimmt aber gut den Geschmack jeglicher Würzung an. Gebraten könnte man den Sojakuchen für einen sehr hellen Leberkäs halten. Da Sojakuchen (chinesisch To Kua) sehr sättigend, dabei aber preiswert ist, ist er für arme Chinesen (wie in der Mensa mancher deutschen Universität) eine Art Fleischersatz.

Im Gegensatz zu den Sitten in China wird Sojakuchen in den chinesischen Restaurants in Thailand selten als Seitengericht gereicht, sondern nur als Zutat zu verschieden Speisen, auch in Suppen, verwendet.

Ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojakuchen entsteht, ist Daho, eine weisse Masse, die wie Dickmilch aussieht. In Thailand wird Daho von ambulanten Händlern verkauft, die mit grossen Aluminium-Eimern, die sie auf Bambusstöcken tragen, durch die Strassen ziehen und ihre Ware mit langen Rufen anpreisen.

Wie wichtig in der chinesischen Küche Nudeln und Sojakuchen auch immer sein mögen - Grundnahrungsmittel Nummer eins ist und bleibt der Reis (chinesisch Fan).

Chinesische Restaurants in Thailand servieren eine grosse Auswahl sogenannter Fan-Loi-Gerichte. Fan Loi ist Reis mit Beilage, in der Regel Fleisch und Gemüse (die thailändische Entsprechung ist Rat Khao). Fan Loi kann geradesogut von einer Einzelperson wie von einer Gruppe bestellt werden. Ein solcher Hinweis mag für die westliche Küche unnötig sein - natürlich kann ein Gericht für eine oder mehrere Personen bestellt werden; für die chinesische (wie die thailändische) Küche ist dies aber keineswegs so selbstverständlich.

Essen ist für die Chinesen (wie für die Thais) eine gesellige Angelegenheit. Eigentlich isst man nie allein, sondern immer in der Gruppe - sei es in der Familie oder unter Freunden. Und stets werden alle Speisen für alle aufgetragen - das heisst, es kommen Töpfe und Teller mit den verschiedenen Gericht in die Mitte, und jeder isst von allem, und dies quer durcheinander. Chinesische Restaurants sind deshalb auch in Thailand entsprechend möbliert. Während die Tische in westlichen Restaurants überwiegend für zwei bis vier Personen ausgelegt sind, gibt es in chinesischen Restaurants oft viele grosse, runde Tische für sechs bis zehn Personen.

In der Mitte dieser Tische ist oft ein rundes Tablett installiert, auf dem die Töpfe und Teller mit den einzelnen Gerichten zu jedem Tischgast gedreht werden können. Stets werden nur ein paar Bissen von einem Teller in der Mitte genommen, diese gegessen, das Tablett weitergedreht, ein paar Bissen von einem anderen Gericht genommen, und so weiter.

Eine ganz eigene Kategorie chinesischer Speisen ist das Dimsum. Dimsum ist keineswegs nur ein Gericht - es ist geradezu ein Essstil. Dimsum bezeichnet eine ganze Reihe vorbereiteter, portionierter Appetit-Häppchen, die im kantonesischen Kulturkreis gewissermassen als Snack, als Zwischengericht, eingenommen werden, die aber durchaus auch (allerdings nicht gerade billig) ein Mittagessen ersetzen können. Dimsum wird in Restaurants von Wägen serviert, mit denen das Bedienungspersonal durch das Restaurant fährt.

Die meisten Dimsum-Gerichte sind gedünstet. Es gibt sie aber auch gebraten oder gegrillt. Gemein ist allen Dimsum-Gerichten, dass sie stark gewürzt sind, wobei die verschiedensten Ingwer-Arten eine herausragende Rolle spielen.

Es ist allgemein bekannt, dass die Chinesen die Essstäbchen erfunden haben, aber aus welchem Grund, wissen viele Leute nicht. Nun, Konfuzius (551-479 vor der christlichen Zeitrechnung) argumentierte, dass Messer als Mordwerkzeuge bei Tisch nichts zu suchen hätten. Deshalb werden chinesische Speisen immer schon bei der Zubereitung in Happengrösse geschnitten.

Die Verbannung des Mordwerkzeuges Messer vom Esstisch lässt sich im Sinne von Norbert Elias als wichtiger Schritt im zivilisatorischen Prozess interpretieren. Die Chinesen haben diesen Schritt vor weit über 2000 Jahren getan, und in vielen asiatischen Nachbarstaaten wurde die Sitte kopiert. Chinesen betrachten es als Beweis von Barbarei, dass im Westen nach wie vor mit dem Messer gegessen wird (auch wenn es schwierig sein dürfte, einen Tischnachbarn mit einem Tafelmesser zu erstechen).

Chinesische Küche ist nicht kompliziert in dem Sinne wie die französische Küche. Weniger hängt ab von einem ganz bestimmten Kochprozess, von exakten Kochtemperaturen und Kochzeiten. Die meisten Gerichte werden einfach entweder gekocht oder in Öl gebraten und auf bestimmte Weise gewürzt. Peking-Ente, deren Zubereitung vergleichsweise kompliziert ist, ist darin eine Ausnahme.

Doch während sich die chinesische Küche, was die Kompliziertheit der Speisenzubereitung betrifft, kaum mit der französischen Küche messen kann, übertrifft sie diese doch bei weitem, wenn es um exotische Zutaten geht. Zwar sind Trüffel und Kaviar auch nicht gerade alltägliche Zutaten beim Anrichten von Mahlzeiten. Aber Vogelnester sind doch noch um einige Grad befremdlicher. Und dabei sind Vogelnester bei weitem nicht der Gipfel dessen, was in der chinesischen Küche noch als essbar und sogar als Spezialität angesehen wird.

Ob es sich nun um junge Baumäste oder Seegurken, giftige Pilze oder Katzenhirn handelt - wenn es organisch ist, dann muss sich wohl eine Art und Weise finden lassen, in der es für den menschlichen Verzehr bekömmlich und schmackhaft zubereitet werden kann. Was heisst da schmutzig (zum Beispiel Ratten?) Hühner werden überall auf der Welt gerne gegessen, obwohl der Gockel sprichwörtlich gerne im Kuhmist nach Essbarem herumscharrt. Nein, nein, die Chinesen haben schon eine vernünftige Einstellung zu Nahrungsmitteln.

Vogelnest-Suppe ist nicht das einzige fremdartige Gericht auf den Speisekarten chinesischer Restaurants in Bangkok, und auch keineswegs dasjenige, gegen das sich westliches Geschmacksempfinden am stärksten sträuben dürfte. Leser, die im Bezug auf Speisen unvoreingenommen sind, sollten sich das folgende Gericht merken, dieses Buch zuklappen, in ein chinesisches Restaurant gehen, bestellen und erst weiterlesen, nachdem das Gericht verzehrt ist; es heisst: Soup Nr. 5 (Suppe Nummer 5) Computer aus!

Hat's geschmeckt. Gar nicht schlecht, sagen Sie? Gut, dann darf Ihnen jetzt verraten werden, dass Sie gerade eine Eierspeise zu sich genommen haben - um es genauer auszudrücken: nicht etwa Hühner- oder Enteneier, sondern Eier von Rindern, Schweinen, Ziegen und möglicherweise anderem Getier.

Die Hodenspeise ist bei Chinesen beliebt und geschätzt, nicht nur des kulinarischen Vergnügens wegen, sondern auch, weil sie angeblich dem sexuellen Vergnügen zuträglich ist.

Aphrodisische Kraft, sie wird auch noch von vielen anderen Nahrungsmitteln erwartet, so zum Beispiel vom Fleisch aller Tiere mit phallischem Körperbau, etwa des Aals oder der Schlangen. Die Chinesen, sie sitzen eben in grosser Zahl nach wie vor dem Symbol-Aberglauben auf.

Was die Schlangen angeht - die werden in der chinesischen Küche nicht nur wegen der Schmackhaftigkeit (ähnlich dem Hühnerfleisch) und der angeblich lustfördernden Wirkung geschätzt; nein, nein, die Schlange lässt sich fast gänzlich als Apotheke ausschlachten. Leidet ein Leser vielleicht an Rheuma. Dann empfiehlt die chinesische Heil- und Kochkunst die Gallenblasen einiger Schlangenarten. Ausserdem soll Schlangenfleisch das Herz wärmen.

Nicht im Mörser des Apothekers, nein, in Topf und Pfanne, lassen sich die wahren Allheilmittel anrühren. Empfohlen wird ein Gericht namens Drache, Phönix, Tiger. Das macht angeblich jeden Greis wieder jung und fidel. Zubereitet wird es aus den verschiedensten Körperteilen von Schlangen, Hühnern und Katzen.

China ist ein weites Land. Und wenn die Grundeinstellung der Chinesen zum Geniessbaren im Norden und Süden, Westen und Osten auch recht ähnlich ist, so gibt es doch deutliche regionale Unterschiede in der Zubereitung. Allgemein lässt sich sagen, dass in der südchinesischen, kantonesischen Küche Fisch und Meerestiere eine grössere Rolle spielen als in der zentral- und nordchinesischen Küche. In der nord-chinesischen Küche, der Küche von Peking, wird dagegen mehr Fleisch verwendet. Schweinefleisch ist am beliebtesten. So sehr wird es in der chinesischen Kultur geschätzt, dass als Schriftzeichen für Heim eine Kombination der Schriftzeichen für Dach und Schwein verwendet wird.

In den zentralchinesischen Provinzen von Szechuan und Hunan wird am schärfsten und würzigsten gekocht. Knoblauch und roter Pfeffer (Chili) kommen fast an jedes Gericht. Übrigens war der Vorsitzende Mao Zedong, der aus Hunan stammte, ein grosser Chili-Freund. Einmal hat er einem russischen Kampfgenossen erklärt, dass je mehr Chili ein Mann esse, desto revolutionärer würden seine Gedanken. Damit wäre der Radikalismus der chinesischen Kulturrevolution ja hinreichend erklärt. Und die rote Fahne passt ja auch gut zum roten Pfeffer.

Abgesehen vom verbreiteten Symbolismus-Spleen sind die Chinesen ja durchaus vernünftige Menschen. Dazu passt, dass sie, wenn sie für eine Mahlzeit ein Restaurant aufsuchen, in erster Linie daran interessiert sind, gut zu essen. Auf schickes Interieur legen sie in der Regel nur wenig Wert. Chinesische Restaurants, auch exklusive chinesische Restaurants, sind oft vergleichsweise schlicht eingerichtet. Deshalb sind auch oft die Preisunterschiede zwischen einfachen und besseren chinesischen Restaurants (Ausnahme: chinesische Luxus-Restaurants in den Fünf-Sterne-Hotels) nicht so gross wie das bei europäischen Gaststätten normalerweise der Fall ist. Die Preise verschiedener Gerichte orientieren sich demgemäss weitaus weniger am Renommee des Kochs, als vielmehr an den Kosten der Rohstoffe. Schildkrötengerichte (die in vereinzelten Restaurants noch angeboten werden, obwohl die Meeresschildkröten eine gefährdete Tierart sind) oder Abalone (eine grosse Meeresschnecke) sind teuer in einfachen und besseren chinesischen Restaurants - ganz einfach weil der Rohstoff schon so teuer ist (und der Koch sich bei der Zubereitung von Schildkröten in vielen Ländern inzwischen der Gefahr einer strafrechtlichen Verfolgung aussetzt - zu Recht, denn in chinesischen Suppentöpfen sollen die Schildkröten ja nicht aussterben).

In chinesischen Restaurants wird überwiegend Tee getrunken, und zwar zum Fisch gleichermassen wie zur Schokolade. Nach Ansicht der Chinesen würden andere Getränke nur den Geschmack der Speisen verfremden. Und, wie der Fremdenverkehrsverband von Hongkong einmal in einer Broschüre mit überlegenem Selbstbewusstsein formulierte: "Chinesen ruinieren den Tee nicht mit solch fremdartigen Substanzen wie Milch, Zucker oder Zitronensaft".



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Created: September 1, 1995  -  Last updated: March 27, 2009