Thailand

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Um die Thai-Küche ganz grob auf dem kulinarischen Atlas einzuordnen, versteht man sie, wie schon anfangs erwähnt, am besten als ein Mischung chinesischer und indischer Einflüsse. Was aber keineswegs bedeutet, die Thai-Küche sei eine bunte Zusammenstellung indischer und chinesischer Gerichte. Die Thai-Küche ist, was die Gerichte betrifft, einzigartig. Der chinesische und indische Einfluss äussert sich eher in Methoden der Zubereitung, sowie den Zutaten.

Aus dem chinesischen kulinarischen Kulturkreis stammt zum Beispiel die Art und Weise wie zahlreiche Gerichte in der Wok-Pfanne nur kurz angebraten werden; "chinesisch" sind ausserdem die häufige Verwendung von Nudeln, sowie eine Reihe von Zutaten wie etwa Soyakuchen. "Indisch" an der thailändischen Küche sind zum Beispiel Currys; allerdings werden Thai-Currys oft ohne Kokosmilch zubereitet.

Doch obwohl die oberen Eingrenzungen die Thai-Küche klassifizieren, ist sie damit noch nicht beschrieben. Die Thai-Küche Europäern zu beschreiben, ist allerdings ein schwieriges Unterfangen - in erster Linie deshalb, weil sie von der europäischen Küche so total verschieden ist, dass die Vergleichsmomente fehlen.

Und weil sich das Fremde so viel schwerer beschreiben lässt als das halbwegs Bekannte, und weil die geschmackliche Wahrnehmung, obwohl beides mit dem Mund zu tun hat, so viel schwerer in Worte zu fassen ist als die bildliche, lernt man bei einer stilechten Thai-Mahlzeit sehr viel mehr über die Thai-Küche als beim Studium kulinarisch-kultureller Bücher.

Die grundsätzliche Philosophie der Thai-Cuisine ist es, dass bei einem luxuriösen Mahl möglichst viele völlig verschiedene Geschmackskomponenten sich kontrapunktisch gegenübergestellt werden. Deshalb ist in einem erstklassigen Thai-Restaurant eine Speisekarte, welche die volle Bandbreite der thailändischen Küche abdeckt, essentiell.

In dem Bemühen, möglichst viele unterschiedliche Geschmackskomponenten einander gegenüberzustellen, ist die thailändische Cuisine von jeglicher europäischen Cuisine total verschieden. Denn in der europäischen Cuisine lautet die Frage: was passt zueinander? Welche Beilage zu welcher Sosse, welcher Wein zu welchem Fleisch?

In der thailändischen Küche im wesentlichen vier Geschamckskomponeneten: scharf, sauer, süss und salzig. In einem thailändischen Menü sollten alle vier vorkommen, wobei zahlreiche Gerichte schon auf irgendeine Art und Weise zwei der vier Geschmackskomponenten kombinieren.

Natürlich gibt es die erwähnten Geschmackskombinationen in verschiedenen Nuancen, und ein einziges scharf-saures Gericht, und ein weiteres das süss und salzig ist, macht noch kein thailändisches Festessen. Vielmehr hat eine Mahlzeit um so mehr Prestige, je mehr verschiedene Gerichte aufgetragen werden.

Gerade die Kombinationen scharf/sauer und süss/salzig sind der europäischen Cuisine fast fremd. Doch in Thailand ist scharf/sauer der Nationalgeschmack (er zeichnet die Tom-Yam-Suppe aus - das thailändische Nationalgericht); und süss/salzig ist die Geschmackskombination, in der Thais oft Obst essen: Papayas werden mit Salz bestreut, Orangensaft wird nicht nur gezuckert, sondern auch gesalzen, und grüne Mangos werden am liebsten mit Anchovispaste gegessen.

Die Geschmackskomponenten "sahnig" und "nach Wein schmeckend" sind dafür in der Thai-Cuisine völlig unbekannt.

Ein weiterer Gesichtspunkt unterscheidet die Thai-Küche ganz und gar von der europäischen; es handelt sich dabei nach europäischer Tradition sogar geradezu um einen Frevel: die Speisenfolge. Es gibt nämlich keine.

Und, aus europäischer Sicht noch schlimmer: es wird an einem thailändischen Festtisch eine grosse Zahl von Gerichten durcheinandergegessen: mal ein bisschen scharfes Huhn, mal ein bisschen saure Suppe, dann etwas Gemüse mit salziger Fischpaste.

Das müsste man sich mal in einem feinen französischen Restaurant vorstellen: mal einen Happen Coq au vin, dann einen Happen Steak "Cafe de Paris", gefolgt von Hummer ? la Thermidor, ein paar Löffel Bouillabaisse, dann wieder Coq au vin - und dazu Krabbencocktail, den man mit einer echten französischen Zwiebelsuppe herunterspült.

Unmöglich!

Sowieso.

Denn die französische Küche wurde nicht nach dem Gesichtspunkt sich abwechselnder Geschmackskomponenten kreiert, sondern mit dem Ziel, dass Geschmackskomponenten sich ergänzen.

Da ist zwischen der thailändischen und der französischen Küche ein Unterschied wie zwischen klassischer thailändischer Musik und Wiener Walzer.

Nur in einem sind sich beide Cuisines gleich: sie sind jeweils Ausdruck von Kultur.

Und die thailändische Musik und die thailändische Cuisine folgen grundsätzlich anderen Harmonie-Lehren als die europäische klassische Musik und die französische Küche.

Thailändische Speisen wurden über die Jahrhunderte so entwickelt, dass man sie am besten so handhabt (oder mundhabt), wie es der Philosophie der thailändischen Cuisine eben entspricht: man deckt eine grosse Anzahl der verschiedensten Gerichte auf und springt vom einen zum anderen.

Da eine möglichst grosse Vielfalt der verschiedensten Gerichte aufzudecken ist, muss ein erstklassiges Thai-Restaurant natürlich zuerst einmal über diese Vielfalt verfügen. Und um eine grosse Vielfalt der verschiedensten Gerichte zu bewältigen, gehen Thais gerne in grösseren Gruppen zum Dinner. Alle Gerichte kommen dann in die Mitte des Tisches, und jeder bedient sich von jedem Gericht.

Zu zweit authentisch Thai essen zu gehen, ist eigentlich schwierig - jedenfalls in einem Thai-Restaurant, das nicht darauf eingerichtet ist, dass viele Gäste, wie in Europa üblich, eben nur als Pärchen kommen.